菌糸とは何のことだろう。

菌糸とは菌類の栄養体を構成する糸状の細胞列を指します。環境条件がよければ分枝と結合を限りなく繰り返し、種によって子実体(しじつたい)や菌核を形成する。

菌糸（きんし hypha pl. hyphae)というのは、多くの菌類が形成する糸状の構造であり、それらの菌類の栄養体を構成する単位として機能する。菌糸体(mycelium pl. mycelia)というのは栄養体が菌糸から構成されている菌類が糸状菌となっている状態を指します。一般に菌糸と呼ばれるものは、糸状であり、分枝しながら先端成長によって伸長し、その表面で周囲にある基質を分解吸収して自らの栄養とする構造である。基本的には多細胞的なものであるが、菌糸を細胞に区切る隔壁があるものとないものがある。隔壁が全くないか、所々にのみ形成される場合、菌糸の内容は仕切りがなくて多数の核を含む原形質からなる多核体の構造となる。多くの菌類は、胞子から発芽し、成長や分枝を続け、多数の菌糸の集まりによる体を発達させる。菌糸は細胞からなり、その表面は丈夫な細胞壁で覆われる。主要な構成成分は多糖類である。その大部分はキチンである。他にキトサンやグルカンを同時に含んでいるものが多い。それらは繊維状となり、層をなしているのが普通である。
菌糸、などというとなんだか汚いとかカビのことかしら？なんてちょっといやなイメージがありませんか？でも菌糸というのはもともと菌類の手足のようなもの。その菌類によってよい働きをしたり悪い働きをしたりするのです。私達の身近にも菌を使ったものがありますね。キノコなどは菌糸が発達したものです。本来の菌糸というのは目に見えない程の小さな菌類が発生させるものですがキノコはその菌糸が大きなもののようです。香りが良くてシャキシャキとした歯ごたえ、この歯ごたえは菌糸が作り上げた層から出来ている物です。また納豆や一部の漬物、ヨーグルトなどの食品も菌類が働いています。納豆のネバネバもまた、菌糸。こうしてみると菌糸も愛おしく思えて来ませんか？おいしいキノコを使ったお料理をご紹介します。
歯触りが美味しい。エリンギのクリームパスタ
パスタ　1人前
エリンギ1本
ホウレン草
玉ねぎ4/1
えび適量
バター
牛乳カップ1/2
白ワイン少々
小麦粉大さじ1
塩こしょう
ナツメグ少々
パプリカパウダー少々
作り方：パスタをたっぷりの湯で茹でる。玉ねぎは薄い櫛切りに、エリンギは斜め輪切りにしておきます。フライパンにバターを溶かし、玉ねぎとエリンギとホウレン草、海老をいためます。しんなりしたら一度取り出し、バターを足して小麦粉をいためます。塩胡椒をし、牛乳と白ワインを少しづつ加えて伸ばして行きますナツメグもここで味を見ながら加えます。（ソースが固い場合はパスタのゆで汁を少し加えればいいです）ソースが出来上がったら具を戻し、湯で揚がったパスタを加えます。仕上げにパプリカパウダーを散らして出来上がり。お子さんのいる家庭ではスパイスを使わず、ソースの段階でチーズを加えても良いです。ベシャメルソースも少しスパイスを加えることでいつもと違った味わいになります。お試し下さい
なお以上のレシピは個人の創作によるものなので責任は負いません。作る方個別の判断でご使用ください。